椎茸を作る達人 茸師(なばし)

By 2013年3月29日Blog, Vegetablesgreens

大分では、椎茸のことを、茸(なば)と呼びます。江戸時代に始まった椎茸栽培の生産者は、その技術を大変珍重されていて、尊敬の意味を込めて「茸師(なばし)」と呼ばれています。大分は、干し椎茸の生産量日本一を誇ります。(生椎茸は、徳島が生産量日本一です。)どんこ、こうしん、こうこ、などの品種が有名で、どんこは輸出もされています。

干し椎茸は、昆布や、鰹節と同じく主にだしをとるための食材ですが、生椎茸よりも干し椎茸のほうが、うまみ成分であるグアニル酸の含有量が10倍ほどあると言われています。干し椎茸を生産する、乾燥、戻しの過程で、グアニル酸が大量に生成されるそうです。グアニル酸を壊さないよう、低温の水で戻す、すなわち「冷蔵庫で、水につけて、24時間」が、干し椎茸を使うコツのようです。

今晩の夕食あたり、しっかりとだしの効いたお料理を、大分の達人 茸師の皆さんが作った干し椎茸で作ってみるのはいかがでしょうか?

シイタケ -wikipedia