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ワサビの辛さって唐辛子とは違ってまた独特ですよね。あのツンと鼻に抜ける刺激はどこからやってくるのでしょうか？

シニグリン

唐辛子の場合はカプサイシンという物質が舌の痛覚神経を刺激して辛味を感じさせます。カプサイシンは、今では健康飲料などにも含まれている場合がありますので、ご存知の方も多いと思います。
一方、ワサビの辛さの素はシニグリンという物質です。このシニグリン、それ自体では苦みはあるものの辛味はありません。どのようにして辛味が出るかというと、ワサビをすりおろしたり細かく刻んだりすると、細胞が壊れ、中に含まれるミロシナーゼという酵素が出てきます。これがシニグリンと反応してアリルイソチオシアネートという辛味物質が生成されます。この物質は揮発性なので、食べると鼻に抜けて涙が出てきます。この鼻に抜ける感じが、辛さにつながります。
揮発性というだけあって、すりおろしたあとこの成分はどんどん逃げていきます。やはりおろしたてがワサビらしさを一番楽しめるわけです。

辛くないのに辛い、それがワサビなのです。

サリシン

似たような話をもう１つご紹介します。皆さん、ヤナギという植物に鎮痛効果があることはご存知でしょうか？昔から、ヤナギの枝で作った楊枝や歯ブラシをつかうと歯の痛みがとれると言われていたり、西洋でも痛みの治療に使われてきました。

ヤナギには鎮痛効果の素としてサリシンという物質が蓄えられています。サリシン自体には鎮痛効果はなく、すりつぶされるなどの刺激を受けてサリチル酸という物質に姿を変えます。このサリチル酸こそが鎮痛消炎作用の正体で、研究の結果アセチルサリチル酸（アスピリン）、サリチル酸メチル（湿布薬の主成分）が開発されてきました。

このよに植物体内の物質は刺激によって様々に姿を変え、それを人間は利用しています。それにしても、痛みを感じさせたり和らげたり、色んな場面で植物にはお世話になっていますね。

東京や大阪等の大都市圏で生活をされていると、どうしても田畑に接する機会が少なくなってしまいます。とりわけお子様がいるご家庭では、教育も兼ねて田植えを子供に体験させたいな、と思われる方も多いのではないでしょうか？探してみると、いろいろな企業や農家が見学会や、体験会、ツアーを開催されているようです。

昨日も、取材の下見に千葉県内をしらべておりましたら、こんなポスターを見つけました。

このポスターの田植えツアーでは、

• 参加費 1000円
• 開催は、土曜日
• 終了昼過ぎ

と、かなり手軽に参加できる条件となっています。農家にとっては、自分たちの活動を都市部の方々に知っていただくチャンスとお考えのようですし、都市部に住む方々にとっては、数少ない田畑に触れられるチャンスとなります。

お金もそんなにかからないものが多いようですので、一度ご参加をされるのも良いのではないでしょうか。

いよいよゴールデンウィークも後半に入りました。連休中の楽しみのうちの一つが、ご家族やご友人、会社の同僚とのお酒、という方もいらっしゃるのではないでしょうか。なかには2日、3日続けて飲まれる方もいらっしゃるかもしれません。
本日は、そんな皆さまに青山ファームから耳寄り情報をお届けします。

二日酔いに効果抜群、トウガラシ

連休スタート、少々羽目を外して飲み過ぎてしまった・・・厄介なのは、やはり二日酔いです。頭痛がする、体がだるい、関節が痛い等々、症状は様々です。これらを予防するには、「トウガラシ」がとても効果があることが知られています。

二日酔いの原因は、アルコールに含まれるアセトアルデヒド。これを分解しきれない時、二日酔いの症状が現れます。トウガラシは、そのアセトアルデヒドを分解する成分「ナイアシン」がとても豊富なのです。

お酒を飲んでいると、このナイアシンはどんどん消費されていきます。そのため、飲酒時にナイアシンを多く含むトウガラシの使われた料理を積極的に取り入れてみましょう。

トウガラシ以外にもある「効く」食品

トウガラシ以外にも、心強い食品をご紹介いたします。
マグロ、カツオ、牛や豚のレバー、エリンギなどが、ナイアシン含有量が特に多くなっています。その他、落花生や卵にも含まれています。

トウガラシで安心してゴールデンウィークの楽しいお酒をたしなめたらいいですね。

アスパラガスは春の味覚として親しまれています。名前の語源は、ギリシャ語で「たくさん分かれる」という意味の「アスパラゴス」で、新芽のことを指していると言われます。
日本では江戸時代に観賞用としてオランダから伝わりました。食用になったのは明治期以降ですが、一般的に食卓にのぼるようになったのは昭和になってからと、つい最近のことです。国内での収穫量は北海道で最も多くなっており、長野県、佐賀県と続いています。

茎に付いている三角形は「葉っぱ」

アスパラガスの茎をよく見てみると、三角形の鱗のようなものが付いています。実はこれがアスパラガスの「葉っぱ」なのです。
面白いことにこの葉っぱは「光合成をしない葉っぱ」です。葉っぱが光合成しないでどうやって成長するのでしょうか？なんと、茎が光合成をします。
太い茎の側面から小さな茎の芽がいくつも生え出し、その芽が成長し葉っぱのように生い茂り、光合成をしてくれます。あくまでも茎なのですが、見た目はまるで葉っぱなので「擬葉」と呼ばれます。
本当の葉っぱである三角形の部分は、春がくる前の寒い時期にその茎の芽にぴったりとくっついて、芽を守っているのです。こう考えると、アスパラガスの先端に三角形が集まっている理由も分かってきます。いちばん最初に寒い空気に触れることになる先端を、葉っぱが何層も重なって守ろうとした結果なのです。

おいしいアスパラガスの見分け方

先日都内のマルシェで、生産者の方から、この「三角形」を使って良いアスパラガスを見分ける、とっておきの方法を教えて頂きました。それは「三角形と三角形の間隔が広いものを選ぶ」ということです。三角形の葉っぱの間隔が広いということは、土からの養分を吸い上げグングンと成長したことの証なのだそうです。興味深いお話で聞き入ってしまいました。新鮮な野菜が手に入ることもさることながら、こうして作り手の方から野菜の話をじかに聞けるのも、マルシェの醍醐味だなとあらためて感じました。
おいしいアスパラの選び方としては他にも「茎が太くまっすぐ伸びていて、穂先にはりがあるもの」というものもあります。次にアスパラガスを買うときには、これらを思い出して少し観察してみると、良いものが選べるかもしれませんね。

山形県は日本一のサクランボの産地です。国内出荷量の7割を生産しています。
その山形産さくらんぼの中でも8割を占める（つまり全国出荷量の50％以上を占める）のが、「佐藤錦（さとうにしき）」です。
ツヤ、ハリ、色、甘さ、ジューシーさ。どれをとっても最高品種と言われます。またその美しい見た目から「赤いルビー」とも呼ばれます。生産量、知名度ともに日本を代表する品種であり、お祝いごとの贈り物としても非常に人気があります。

甘くて丈夫な佐藤錦が出来るまで

佐藤錦は山形県東根市の佐藤栄助氏が作り出した品種です。もとはしょうゆや味噌づくりを家業とし、その傍らで趣味として果樹栽培を行なっていた栄助氏でしたが、父の死や事業での失敗を機に、本格的に果樹栽培をはじめます。

栄助氏が品種改良に乗り出した1910年代、2つの課題がありました。ひとつは雨による実割れです。これはサクランボの収穫期が、ちょうど梅雨の時期に重なるからです。もうひとつは長距離輸送による質の低下です。当時はまだ輸送方法が未発達だったため、鉄道による長距離輸送を使わざるをえませんでした。彼はこれらを解決するために、梅雨に重なる前に「早く実り」かつ長距離輸送に耐える「実の固い」「甘い」サクランボを作ろうと考えたのです。

目をつけたのは、実は丈夫でも実りの遅いナポレオンと、実りは早く甘いけれど実は柔らかい黄玉。そこで、それぞれの長所のみを生かす交配手法を編み出しました。こうして実った粒は見事に、ナポレオンのように実が固く、黄玉のように甘いものとなりまし。また収穫時期も従来のナポレオンの収穫時期よりも1週間ほど早くなったのです。
その後、優秀な種として全国へと普及し、今ではサクランボの王様としてのブランドを確立しています。

ネットで新鮮なサクランボをお取り寄せ

佐藤錦が販売されているのは主に大手百貨店や高級果物店などです。他にお買い求めになる方法として、今では各地のサクランボ農家からネット注文でお取り寄せができるようになっています。なお今の時期は、6月の収穫時期を前に予約受付を行なっている農家も多いようです。収穫したてのものが届くので、産地直送ならではの新鮮さも楽しめそうです。今年の旬の時期に、ぜひ一度味わってみたいものです。

先週ご紹介した「放射線で品種改良」に引き続き、農業における放射線の利用についてご紹介します。

帰化生物

帰化生物とは、海外から風、渡り鳥、船などによって持ち込まれた生物が野生化し定着したものです。動物では、ゴキブリやアメリカザリガニ、植物ではセイタカアワダチソウやセイヨウタンポポなどが良く知られています。

日本に定着した帰化生物の中には、在来種の絶滅等自然に対して悪影響を及ぼすものがあります。そして、それらの駆除、根絶は簡単ではありません。あまりに分布が広がっていたり、他の種にまで影響を与えてしまう可能性があるからです。

帰化生物と放射線

帰化生物の根絶に放射線が活躍した例があります。東南アジア原産のウリミバエとの戦いです。ウリミバエは南西諸島で繁殖し、多種の作物の果実に卵を産み、幼虫が実を食い荒らしていました。このウリミバエを根絶するため、放射線が利用されたのです。
まず最初に、人工飼育した雄のさなぎに放射線を照射して、生殖能力の無い個体を作ります。この「不妊化」の後、さらに羽化した成虫を自然に放しました。不妊化した雄と交尾した雌の卵はかえりません。しかもウリミバエは一度しか交尾しないため、世代が交代するごとにその数は減り、最終的に根絶することに成功しました。

放射線による不妊化は、予期しない他の変異を引き起こしてしまうリスクや放射線耐性を持つ生物の発生などのリスクを無視することはできませんが、適切な計画の下、様々な国で利用され農業の安定に役立っています。