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「キノコとカビは仲間だ」と、聞いたことがある方は多いのではないでしょうか。
今回は、キノコとカビは同じものなのか？はたまた違うものなのか、もしそうであれば何が違うのか？
ということについて、ご紹介します。

キノコとカビは仲間なのか

結論から言うと、基本的には同じものであり、仲間と言えます。
まず、勘違いされがちなのですが、キノコは植物ではありません。分類としては植物界・動物界にならぶ「菌界」に属す、菌類の一種になります。そしてカビも同様、この菌界に含まれる菌類です。したがって、少なくとも同じ枠の中に属するもの同士だということは分かりました。とはいえ、「形が全く違うのだから、別物であって、同じもの・仲間とは言い過ぎなのではないか」と言いたくなります。

ですが、キノコとカビは想像以上にちかしいものです。それは、両者の生き方がとてもよく似ているからです。

姿かたちは違っても、生き方は似ているキノコとカビ

カビといえば、糸が集まったような姿を想像されるかと思いますが、あれがいわゆる「菌糸」です。この菌糸を成長させ、やがて「胞子」を作り、それを飛ばして繁殖します。これがカビの生き方です。
では、生き方が似ているというのであれば、キノコにもカビと同じように菌糸があるのでしょうか。実はあります。キノコは、木や土の中にこの菌糸を張っています。ある意味この地表に出ない菌糸が、キノコの本体とも言えます。
それでは、いわゆる「キノコ」として食料品店などで売られているあの部分は何かといいますと、胞子を作るための「子実体」と呼ばれるものです。つまり、タンポポが花を咲かせて種を撒くように、いくつかの菌類は子実体としてのキノコを作り、胞子を撒くのです。

以上をまとめると、キノコとカビの違いは、胞子を作る器官が、キノコの場合は肉眼で見える程に大きくなり、カビは大きくならないという点だけであり、その他はほとんど変わりません。実のところ「キノコ」という名前も、菌類のうちでも比較的子実体が大きいもの、あるいはその子実体自体につけられた俗称なのです。したがって、キノコとカビは根本的に、似たもの同士の菌類です。例えるならば、親戚といったところでしょうか。
もちろん動物でもなければ、植物界にも属さず、厳密には野菜ですらないキノコ。興味の尽きない食材です。

タマネギはカレー、シチュー、牛丼、肉じゃがと、多様な料理で目にする野菜です。
タマネギの国内生産は北海道が50%以上を占め、そこに佐賀、兵庫、愛知、長崎と続きます。全国各地で栽培されていますが、栽培方法は地域によって異なり、大きく分けると「春まき栽培」「秋まき栽培」の2つがあります。北海道では2月に播種（はしゅ）する春まき栽培を、関東より西の地域では9月に播種する秋まき栽培を、おもに行います。

涙の出る原因

タマネギを調理する時に大変なのは、目に「何か」が染みて涙が止まらなくなることです。この「何か」の正体は、硫化アリルという成分です。硫化アリルは、血液の循環を良くしてくれるので高血圧予防になったり、新陳代謝を促したりとすぐれた効能を持っています。また、タマネギやニンニク、ニラに共通した匂いのもととなっている成分でもあります。
タマネギを切ると、切り口の細胞がつぶれたところからこの硫化アリルが揮発します。名前からも見て取れるように硫黄化合物ですので、刺激性が強くなっています。これが目に入ることによって粘膜を刺激するために、自然と涙が出てくるのです。

涙が出るのを防ぐ3つの方法

目に染みる原因が分かったので、あわせて対処法も覚えておきましょう。主な方法を3つご紹介します。

1. 冷蔵庫で冷やしておく
   冷やしておくことで硫化アリルの気化する力が弱まります。ただし、常温に戻ってしまうと元通り。切る直前に冷蔵庫から取り出すようにしましょう。
2. 換気扇の近くで切る
   気化した硫化アリルを逃がしてやることが、目に染みるのを防ぎます。同様に、窓を開けておくのも良いでしょう。
3. よく切れる包丁を使う
   タマネギの細胞がつぶれることで硫化アリルは発生します。よく研いだ包丁でスパっと切ると、細胞が傷つかないため効果的です。

他にもユニークなものとしてゴーグルをつける、鼻栓をするといった方法も知られていますね。目に染みるのが気になる方は、これらの中から自分にあった効果的な方法を見つけてみて下さい。

ニュージーランドのオタゴ大学が興味深い研究結果を発表しました。「より多くの果物や野菜をとることで、若い人たちは気持ちが穏やかになり、幸福感を感じ、精力的に日々を過ごせるようになる」という内容でした。

調査方法は以下の通りでした。

• 平均年齢20歳の若者281人に、
• インターネット上で21日間、食事日記をつけてもらい、
• その日の心情と、食べたものについて尋ね、
• とりわけ果物・野菜と、ジャンクフード（スナック菓子など）の摂取量について報告してもらうようにする

この研究の結果はすなわち、果物や野菜の摂取量と、良い心的状態には、強い関係があるということになります。この研究者らによれば「手のひらに収まる量、あるいは半カップを一杯として、7〜8杯分程度」が、良い心的状態を作り出すのに良い分量だそうです。研究者のDr.Conner氏は、果物や野菜をより多く食べることが「うつ病の治療法になるものではない」とは強調しつつも、体だけでなく心の健康にとって好ましい影響をあたえてくれるものだとしています。

この研究に続いて現在、「果物や野菜は、どの程度、気持ちに良い変化をもたらすのか」について検証するための研究が進められているようです。食と気持ちの関係についての、さらなる新しい発見が楽しみですね。

昨日弊社代表の田中秀樹のfacebookアカウントでも紹介されましたが、千葉県柏市で農業を営んでいらっしゃる小川さんからすばらしいものをお譲りいただきました。オオスズメバチの焼酎漬けです。

オオスズメバチ

オオスズメバチは、毎年死亡事故が報道されるように大変獰猛なハチです。刺されることだけではなく、大きな顎は力強く、かまれるだけでも強い痛みを感じます。天敵は、熊、鷹などとなります。鷹の一種であるハチクマの場合、体毛越しには針が届かず、オオスズメバチの最大の武器である毒が効きません。ハチクマは、丸ごと巣を持ち帰ってしまうそうです。

オオスズメバチは、カチカチという警戒音を出すことでも知られており、山の中等でこのような音が聞こえた場合には、注意が必要です。万が一、オオスズメバチを見つけた場合には、静かにその場を立ち去るようにし、不用意に騒がないようにしなければなりません。

万が一刺されてしまった場合についての対処もご紹介します。オオスズメバチによる事故は、アナフィラキシーショックがほとんどと言われています。いわゆる強いアレルギー症状です。過去に刺されていると、アナフィラキシーショックが起こる可能性が高いので注意が必要です。アナフィラキシーショックを起こすまで、強い痛み、体温の上昇等、時間がありますので、またオオスズメバチが複数いる場合には、まずはおちついて退避し、患部を冷やしながら、病院に行きましょう。

オオスズメバチ最大の敵は人間

今回いただいたオオスズメバチの焼酎漬けと同様、人間は、オオスズメバチを食用にします。幼虫、さなぎなども食べますが、成虫も食することがあるようです。小川さんによると、「オオスズメバチの毒は、刺されなければ大丈夫で、口から入れても問題にならない。焼酎につけた成虫も食べれる」というお話でした。恐る恐る「お味は？」とお聞きしたところ「美味しくはない」とのことでした。滋養強壮に効くと言われている焼酎を飲んだ方が良いのかもしれないですね。

オオスズメバチ -wikipedia

タケノコは4〜5月、まさにこの時期が旬の野菜です。
生産量は福岡県が日本一、全体の3割以上を占めています。産地としては北九州市の合馬（おうま）が有名で、「合馬たけのこ」としてブランド化しています。北九州市は日本でも有数の広大な竹林を持っており、この豊かな竹林資源が品質の高いタケノコの生産を可能にしています。

驚異の成長スピード

タケノコの成長は非常に早く、一日に1メートル以上伸びることもあるそうです。この凄まじいスピードの秘密は細胞分裂にあります。
植物はふつう、茎の先端にある一つの生長点が、細胞分裂を繰り返すことで少しずつ成長していきます。タケノコは、この生長点をいくつも持っています。どこにあるかというと、タケノコの内側にある節（ふし）です。この節は生長帯と呼ばれ、無数の生長点が密集したものです。これらの生長点が一気に細胞分裂をすることで、ぐんぐんと伸びるのです。

タケノコは新鮮さが命

タケノコは朝掘りが美味しいと言われます。この理由は、掘り出した瞬間からえぐみが強くなるからです。買ったタケノコはなるべく早めに食べるのが良いでしょう。すぐに食べない場合には、茹でておくことをおすすめします。この時、コメ糠とトウガラシを輪切りにしたものを入れ、1時間ほど煮ると上図にアクを抜くことができます。
タケノコをおいしく食べるには、新鮮さが命。採ってから間もない新鮮そのもののタケノコであれば、お刺身で食べることもできます。出荷規制などもある関東でも、八王子近辺ではタケノコを食することができるようです。この春に楽しんでみてはいかがでしょうか。

ワサビの辛さって唐辛子とは違ってまた独特ですよね。あのツンと鼻に抜ける刺激はどこからやってくるのでしょうか？

シニグリン

唐辛子の場合はカプサイシンという物質が舌の痛覚神経を刺激して辛味を感じさせます。カプサイシンは、今では健康飲料などにも含まれている場合がありますので、ご存知の方も多いと思います。
一方、ワサビの辛さの素はシニグリンという物質です。このシニグリン、それ自体では苦みはあるものの辛味はありません。どのようにして辛味が出るかというと、ワサビをすりおろしたり細かく刻んだりすると、細胞が壊れ、中に含まれるミロシナーゼという酵素が出てきます。これがシニグリンと反応してアリルイソチオシアネートという辛味物質が生成されます。この物質は揮発性なので、食べると鼻に抜けて涙が出てきます。この鼻に抜ける感じが、辛さにつながります。
揮発性というだけあって、すりおろしたあとこの成分はどんどん逃げていきます。やはりおろしたてがワサビらしさを一番楽しめるわけです。

辛くないのに辛い、それがワサビなのです。

サリシン

似たような話をもう１つご紹介します。皆さん、ヤナギという植物に鎮痛効果があることはご存知でしょうか？昔から、ヤナギの枝で作った楊枝や歯ブラシをつかうと歯の痛みがとれると言われていたり、西洋でも痛みの治療に使われてきました。

ヤナギには鎮痛効果の素としてサリシンという物質が蓄えられています。サリシン自体には鎮痛効果はなく、すりつぶされるなどの刺激を受けてサリチル酸という物質に姿を変えます。このサリチル酸こそが鎮痛消炎作用の正体で、研究の結果アセチルサリチル酸（アスピリン）、サリチル酸メチル（湿布薬の主成分）が開発されてきました。

このよに植物体内の物質は刺激によって様々に姿を変え、それを人間は利用しています。それにしても、痛みを感じさせたり和らげたり、色んな場面で植物にはお世話になっていますね。

東京や大阪等の大都市圏で生活をされていると、どうしても田畑に接する機会が少なくなってしまいます。とりわけお子様がいるご家庭では、教育も兼ねて田植えを子供に体験させたいな、と思われる方も多いのではないでしょうか？探してみると、いろいろな企業や農家が見学会や、体験会、ツアーを開催されているようです。

昨日も、取材の下見に千葉県内をしらべておりましたら、こんなポスターを見つけました。

このポスターの田植えツアーでは、

• 参加費 1000円
• 開催は、土曜日
• 終了昼過ぎ

と、かなり手軽に参加できる条件となっています。農家にとっては、自分たちの活動を都市部の方々に知っていただくチャンスとお考えのようですし、都市部に住む方々にとっては、数少ない田畑に触れられるチャンスとなります。

お金もそんなにかからないものが多いようですので、一度ご参加をされるのも良いのではないでしょうか。

いよいよゴールデンウィークも後半に入りました。連休中の楽しみのうちの一つが、ご家族やご友人、会社の同僚とのお酒、という方もいらっしゃるのではないでしょうか。なかには2日、3日続けて飲まれる方もいらっしゃるかもしれません。
本日は、そんな皆さまに青山ファームから耳寄り情報をお届けします。

二日酔いに効果抜群、トウガラシ

連休スタート、少々羽目を外して飲み過ぎてしまった・・・厄介なのは、やはり二日酔いです。頭痛がする、体がだるい、関節が痛い等々、症状は様々です。これらを予防するには、「トウガラシ」がとても効果があることが知られています。

二日酔いの原因は、アルコールに含まれるアセトアルデヒド。これを分解しきれない時、二日酔いの症状が現れます。トウガラシは、そのアセトアルデヒドを分解する成分「ナイアシン」がとても豊富なのです。

お酒を飲んでいると、このナイアシンはどんどん消費されていきます。そのため、飲酒時にナイアシンを多く含むトウガラシの使われた料理を積極的に取り入れてみましょう。

トウガラシ以外にもある「効く」食品

トウガラシ以外にも、心強い食品をご紹介いたします。
マグロ、カツオ、牛や豚のレバー、エリンギなどが、ナイアシン含有量が特に多くなっています。その他、落花生や卵にも含まれています。

トウガラシで安心してゴールデンウィークの楽しいお酒をたしなめたらいいですね。

アスパラガスは春の味覚として親しまれています。名前の語源は、ギリシャ語で「たくさん分かれる」という意味の「アスパラゴス」で、新芽のことを指していると言われます。
日本では江戸時代に観賞用としてオランダから伝わりました。食用になったのは明治期以降ですが、一般的に食卓にのぼるようになったのは昭和になってからと、つい最近のことです。国内での収穫量は北海道で最も多くなっており、長野県、佐賀県と続いています。

茎に付いている三角形は「葉っぱ」

アスパラガスの茎をよく見てみると、三角形の鱗のようなものが付いています。実はこれがアスパラガスの「葉っぱ」なのです。
面白いことにこの葉っぱは「光合成をしない葉っぱ」です。葉っぱが光合成しないでどうやって成長するのでしょうか？なんと、茎が光合成をします。
太い茎の側面から小さな茎の芽がいくつも生え出し、その芽が成長し葉っぱのように生い茂り、光合成をしてくれます。あくまでも茎なのですが、見た目はまるで葉っぱなので「擬葉」と呼ばれます。
本当の葉っぱである三角形の部分は、春がくる前の寒い時期にその茎の芽にぴったりとくっついて、芽を守っているのです。こう考えると、アスパラガスの先端に三角形が集まっている理由も分かってきます。いちばん最初に寒い空気に触れることになる先端を、葉っぱが何層も重なって守ろうとした結果なのです。

おいしいアスパラガスの見分け方

先日都内のマルシェで、生産者の方から、この「三角形」を使って良いアスパラガスを見分ける、とっておきの方法を教えて頂きました。それは「三角形と三角形の間隔が広いものを選ぶ」ということです。三角形の葉っぱの間隔が広いということは、土からの養分を吸い上げグングンと成長したことの証なのだそうです。興味深いお話で聞き入ってしまいました。新鮮な野菜が手に入ることもさることながら、こうして作り手の方から野菜の話をじかに聞けるのも、マルシェの醍醐味だなとあらためて感じました。
おいしいアスパラの選び方としては他にも「茎が太くまっすぐ伸びていて、穂先にはりがあるもの」というものもあります。次にアスパラガスを買うときには、これらを思い出して少し観察してみると、良いものが選べるかもしれませんね。